Információk, érdekességek

Ezeket érdemes tudni a befőzésről és a tartósításról – 2. rész

2017. augusztus 25.

A nagyüzemi, élelmiszeripari tartósítások számos módszere ismert, pl. a konzervgyártás, a szárítás, gyorsfagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, tartósítószerekkel, vákuummal, inert gázokkal történő tartósítás. Így kerül nap mint nap az asztalunkra nyers élelmiszer helyett feldolgozott termék. De mit jelent mindez a gyakorlatban? Ennek jártunk utána.

Élelmiszeripari tartósítások

Szárításkor az iparban szalagszárítókat, forgódobszárítókat (például burgonyapehely készítésekor) vagy fluidizációs szárítókat (például gabonatermékek szárításakor) használnak.
A vákuumos szárítás és porítás is igen elterjedt, ilyenkor a folyékony vagy pépes anyagokat fúvókán átnyomják, majd finom cseppekre oszlatják, amelyekkel szemben meleg levegőt áramoltatnak, aminek a hatására a cseppekben levő víz elpárolog, és por alakú terméket kapunk. Így készülnek különböző gyümölcsből, zöldségből, tejből, kávéból, stb. szárított, instant termékeket pl. fagylaltporok, gyümölcsital-porok.
A fagyasztva szárítás vagy liofilezés során a szárításra kerülő nyersanyag víztartalmát kifagyasztják, majd a jeget még szilárd halmazállapotában, vákuumban vonják el az anyagtól. Innen ered a vákuumfagyasztva szárítás elnevezés. A liofilezés jobb minőségű termékek előállítását teszi lehetővé, mivel az alkalmazott hőmérséklet jóval alacsonyabb, mint hagyományos szárításkor, a bomlási folyamatok nem következnek be, illetve a víz a lehető legkisebb károsodást okozva távozik az anyagból. Az így előállított élelmiszer megőrzi az eredeti formáját, jellegét, ízét és tápanyagtartalmának nagy részét. Térfogata kb. az eredeti egytizede lesz, de folyadék hozzáadása után pár perc alatt visszanyeri eredeti állapotát (pl. szárított gomba).

Fagyasztás

Gyakorlatilag minden élelmiszert le lehet fagyasztani (kivéve az egész tojást, retket, fejes salátát, hagymát), zöldséget, gyümölcsöt, húsokat, készételeket, és ezáltal nemcsak a mikroorganizmusok szaporodását akadályozzák meg, hanem az élelmi anyagok sejtjeiben lévő enzimek bontó munkáját is. 0°C alatt a nyersanyag víztartalma jéggé fagy. A különböző élelmiszerek fagypontját az alábbi táblázat szemlélteti.

Ezeket érdemes tudni a befőzésről és a tartósításról – 1. rész

2017. augusztus 24.

Télen hányszor jut eszünkbe a júniusi vérpiros, ropogós cseresznye vagy a csillogó sötét bíborvörös, édes szamóca, ahogy szétolvad a szánkban? Ha ezeket az élvezeteket a hideg hónapokban is meg szeretnénk tapasztalni, akkor tartósítsunk! Az élelmiszer-palettánk tárháza végtelen, csak egy kis odaadás kell, hogy a nyár, ősz ízeit télire „konzerváljuk”. Nézzük, hogyan!

Gyümölcspótló lé

2017. augusztus 22.

Már nem terem minden útszéli fán cseresznye? Nos, nem kell kétségbe esnünk: gyümölcsigényünket a nyár elmúltával is kielégíthetjük. Itt vannak még az őszi/téli illetőségű gyümölcsök: alma, szőlő, körte, banán, narancs, kiwi. De segítséget jelenthet a mindenhol kapható gyümölcslé özön. Valójában mit rejtenek a vitamindúsnak, egészségesnek, tartósítószer nélkülinek hirdetett gyümölcsitalok? Helyettesíthetik-e a friss gyümölcsöket? És melyik termékek a legjobbak?  

A gyümölcslevek táplálkozásunk kellemes kiegészítői. A frissen facsart lé a természet ajándéka - nemcsak oltja a szomjat, de táplálja, tisztítja a szervezetet, feltölti energiával. A készen vásárolt gyümölcslevek 80-90%-a, de leggyakrabban 86-89%-a víz, mely életműködésünk nélkülözhetetlen feltétele. Egy felnőttnek naponta minimum 1,5 l vízre van szüksége. Természetesen duplán egészséges, ha ennek egy részét olyan ital formájában fogyasztjuk, amely ásványi anyagokat, vitaminokat is tartalmaz. Összetételüket tekintve a gyümölcslevek zsírmentesek, és fehérjetartalmuk is olyan csekély, hogy gyakorlatilag elhanyagolható. Azonban ne felejtsük el, hogy az egészséges táplálkozáshoz étrendünknek 50-60% szénhidrátot, többségében összetett szénhidrátot kell tartalmaznia, pl. gabonafélékből, müzliből, korpából és egyéb keményítőtartalmú növényekből. Továbbá 10-15 % fehérjét, halból, tojásból, sajt- és tejtermékekbõl és húsból, 30% alatti zsírt (ennek fele állati eredetű zsírokból tevődjön össze másik fele lehetõleg növényi olajokból, vagy tengeri halakból) kell tartalmaznia. Tehát ne lé böjtön éljünk! 

Dolce vita: cukortartalom

A természetes cukortartalom a kiindulási nyersanyagok szerint változik. A gyümölcslevekben találhatóak olyan összetett szénhidrátok, melyeket az ember emésztőnedvei nem képesek feldolgozni, más részüket azonban a bélbaktériumok - korlátozott mértékben - lebontják, így mégis hasznosulnak. Ezek az élelmi rostok élettani hatás szempontjából különfélék lehetnek. Így például a cellulóz főként a bélmozgást befolyásolja, míg a pektin segít megelőzni az érelmeszesedést. A gyümölcslevek rosttartalma a gyártástechnológia függvénye - ez határozza meg a forgalomba kerülő készítményekben megmaradó rostok mennyiségét. A rostokat szűréssel vagy biotechnológiai úton távolítják el, egyedül csak a "rostos" levekben hagyják meg. 

Az alma hatalma - 6 gyógyhatás, amiről nem tudtál

2017. augusztus 18.

A rózsa-félék családjába tartozik. Az egész világon jól ismert és mivel jó alkalmazkodó képességű, szinte minden égöv alatt megterem. Az almát a rómaiak is ismerték és fogyasztották, a mai választék-bővülés ebben a században alakult ki, nemesítéssel és keresztezéssel.  

Számos fajtáját ismerjük, a nyári almától a késő őszi fajtáig, ami csak télen kapja meg igazi zamatát. Az alma jól bírja a szállítást, ennek köszönheti, hogy eljuthat mindenhova, ahol ember él. 

Tápértéke

Tartalmaz kalciumot, foszfort, vasat, magnéziumot, nátriumot, káliumot, nyomelemeket, A vitamint, B komplex vitaminokat, kevés C vitamint. A B vitaminok rendkívül jó hatással vannak az emésztésre, mert serkentik a táplálék felszívódását. 

Gyógyhatása

Az alma az egyik legnépszerűbb gyümölcs, amit főleg gyógyhatásának köszönhet. Bár alacsonyabb a C vitamin tartalma, mint a citromé vagy a narancsé, gyógyhatását a benne levő ásványoknak köszönheti, amelyek az emésztő rendszerre gyakorolnak gyógyító hatást. Magas a pektin tartalma, ez az anyag a gyümölcs sejtfalának alkotó része, mely vízben oldódva kocsonyás zselét alkot. Fontos továbbá a héja, a cellulóz része, amely segít kitisztítani a beleket. Általánosságban véve, az alma tisztító hatású. 

Jó tulajdonsága még az, hogy az íz leplezése végett olyan zöldséglevekhez is keverhetjük, amelynek fogyasztásához egyébként nemigen lenne étvágyunk. Fogyasztása elősegíti a más táplálékkal elfogyasztott ásványok, vitaminok, enzimek felszívódását, érvényesülését szervezetünkben. 

Mentás zöldborsó-krémleves

2017. augusztus 12.

Tudom, hogy a fagyasztott zöldborsót sokkal egyszerűbb kezelni, de nekem a gyerekkoromat juttatja eszembe, amikor unokatesókkal borsót fejtettünk az ebédhez. Közben pedig csemegéztünk belőle.  

Hozzávalók:

• 1/2 csokor újhagyma
• 2 kisebb burgonya
• 7,5 dl zöldségleves lé (vagy leveskockát feloldani forró vízben)
• 400 g zöldborsó (frissen fejtett vagy fagyasztott)
• 5-6 nagyobb levél menta

Az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk felkarikázzuk. A burgonyát meghámozzuk és felkockázzuk. Kevés olajat hevítünk egy lábasban, beletesszük az újhagymát és a krumplit és pár percig pirítjuk. Majd felöntjük az alaplével. A krumplit kb. 10 perc alatt megfőzzük, majd beleöntjük a zöldborsót és összeforraljuk. Még 3-5 percig főzzük. Lehúzzuk a tűzről és a mentaleveleket hozzáadva összeturmixoljuk. Amíg egy picit hűl, a leveshez készítünk egy kis levesbetétet. Pár szelet kenyeret felkockázunk, és nagyon levés zsiradékon állandó kevergetés mellett megpirítjuk.